湘菜有多好吃？

獨(dú)具風(fēng)味的臭豆腐,、糖油粑粑,，鮮香熱辣的剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉,，裹滿辣椒油的小龍蝦,、甜到心坎的“茶顏悅色”、地道細(xì)軟的手工米粉……特色湖湘煙火,、濃郁“湘汁湘味”蔓延大江南北,。

湘菜美食剁椒魚(yú)頭。

作為中國(guó)八大菜系之一,，湘菜以其獨(dú)特辣味,、鮮美口感聞名遐邇,。在2000多年的煙火傳承中，湘菜通過(guò)精選食材,、精細(xì)刀工,、精妙烹調(diào)形成了獨(dú)特飲食文化。

名品

靈秀湖南,，滋養(yǎng)了無(wú)數(shù)讓人垂涎欲滴的美食,。涵蓋蒸、煮,、炒,、煎、燉等多種烹飪方式的湘菜,，體現(xiàn)了湖南人對(duì)吃的精致追求,。

“瓜果樣樣能清蒸，干菜清蒸味道好……蒸菜不要用鐵鍋,，原汁原味營(yíng)養(yǎng)多,，食油不會(huì)被燒焦，健體衛(wèi)生不上火……”在湖南省瀏陽(yáng)市,，“蒸”這一看似平凡的技法被演繹出千般滋味,。相傳瀏陽(yáng)蒸菜起源于明朝，以精細(xì)和健康為特點(diǎn),，使用竹篾蒸籠,，最大程度保留食物的原味原態(tài)。

瀏陽(yáng)蒸菜,。（瀏陽(yáng)市委宣傳部）

30年前,，18歲的瀏陽(yáng)達(dá)滸鎮(zhèn)人何陽(yáng)根拜師學(xué)廚開(kāi)始鉆研瀏陽(yáng)蒸菜。2018年,，他代表瀏陽(yáng)在聯(lián)合國(guó)總部制作瀏陽(yáng)火焙魚(yú)和豆豉蒸臘肉,。

“蒸菜有三寶：豆豉、茶油和剁椒,。”何陽(yáng)根從小吃蒸菜長(zhǎng)大,。在他看來(lái),，瀏陽(yáng)豆豉這種濃郁的發(fā)酵物蓋在蒸菜上，能成就一種獨(dú)特醬香,；本地剁椒則顛覆了外界對(duì)傳統(tǒng)蒸菜口味清淡的印象,，熱辣的滋味包裹味蕾，再淋上幾滴茶油,，讓水汽與油脂完美融合,，便成就了蒸菜不同于小炒的鮮亮嫩滑,。

在瀏陽(yáng)，各式臘味,、家禽,、河鮮魚(yú)鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠里藏著一個(gè)個(gè)活色生香的味覺(jué)宇宙,，碗碗有特色,，碗碗各不同。長(zhǎng)紅單品“梅菜扣肉”,，經(jīng)煮,、炸、上色等多個(gè)步驟,，氤氳蒸汽讓梅干菜滋味浸入肉中,，豬肉自帶的油脂香氣又進(jìn)一步激發(fā)梅干菜的清甜，味道充滿層次感,。

“僅梅菜扣肉這一單品,，我們的年銷(xiāo)量就超過(guò)2億元?！焙闲侣攺N食品有限公司負(fù)責(zé)人唐步聰說(shuō),，公司推出的“梅菜扣肉”無(wú)論是在線上電商平臺(tái)還是線下商超門(mén)店都深受消費(fèi)者青睞。近年來(lái),，瀏陽(yáng)市出臺(tái)了多項(xiàng)政策支持蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，打造了“從田間到餐桌”的特色產(chǎn)業(yè)鏈，并成立蒸菜研究院,，收集整理具有蒸菜源頭特色的當(dāng)家菜,、特色菜，與湘菜學(xué)院,、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作,。

從田間到餐桌，每一道湘菜都承載著湖南人對(duì)味道和食材的極致追求,。辣椒是湘菜的靈魂,，湖南辣椒品類(lèi)多達(dá)200余種，從適宜爆炒的衡陽(yáng)黃貢椒,、保靖朝天椒,，到用于調(diào)味的剁辣椒、醬辣椒,，滿足著不同食客的口味喜好,。其中最有名的，要數(shù)岳陽(yáng)湘陰的樟樹(shù)港辣椒,。

辣椒醬剁椒,。

岳陽(yáng)市湘陰縣樟樹(shù)鎮(zhèn)與湘江相連,，一江一港兩湖，形成了獨(dú)特的小氣候,，出產(chǎn)的辣椒皮脆肉嫩,、香軟微辣。

“我們的樟樹(shù)港辣椒還首次出口歐洲走上英國(guó)人的餐桌,?！焙鲜￡?yáng)雀湖農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司董事長(zhǎng)曾立宇說(shuō)，面對(duì)市場(chǎng)的火熱需求,，2019年,，他與“辣椒院士”鄒學(xué)校開(kāi)展創(chuàng)新研發(fā)，從100多個(gè)辣椒品種中選育出一款可四季種植的辣椒,，讓辣椒成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民穩(wěn)產(chǎn)增收的致富產(chǎn)業(yè),。如今，樟樹(shù)鎮(zhèn)發(fā)展樟樹(shù)港辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)化面積1.18萬(wàn)畝,，帶動(dòng)本地就業(yè)超過(guò)1.2萬(wàn)人,，辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過(guò)5億元。

名廚

“嗞——”,，將剛煸炒過(guò)的豬肉倒入熱油翻滾的鐵鍋,，晶瑩肉片伴著螺絲椒上下飛舞，香氣瞬間噴薄四散,，淋上幾滴醬油,，一道口感鮮辣、脆滑的辣椒炒肉出鍋了,。

今年9月發(fā)布的《中國(guó)炒菜餐廳行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示,，“炒”是中國(guó)烹飪的主要手法，2023年,，約60%的中餐餐廳收入來(lái)自炒菜,，按餐廳銷(xiāo)量份數(shù)對(duì)消費(fèi)者心中的國(guó)民炒菜進(jìn)行排序，湘菜代表作——辣椒炒肉居第一位,。

湘菜代表作——辣椒炒肉,。

天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽(yáng),。以辣椒炒肉出圈的“費(fèi)大廚”便是從衡陽(yáng)走出的湘菜連鎖品牌,。

透過(guò)門(mén)店廚房的透明窗可以看到大廚們切肉、切辣椒,；墻上掛著大廚的照片、廚具,、“戰(zhàn)袍”……“辣椒炒肉,，湖南人餐桌上一道再平常不過(guò)的家常菜,，卻在費(fèi)大廚的餐廳里成為‘爆款’，傳承和創(chuàng)新是關(guān)鍵,?！辟M(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費(fèi)良慧說(shuō)，“費(fèi)大廚”堅(jiān)持專(zhuān)業(yè)大廚炒,，一家門(mén)店通常配備至少15名大廚,，每名大廚僅負(fù)責(zé)2道至3道菜品，所以對(duì)每道菜足夠?qū)I(yè),。目前,，費(fèi)大廚在全國(guó)直營(yíng)門(mén)店超過(guò)150家，平均等位時(shí)長(zhǎng)超過(guò)1個(gè)小時(shí),。

“我們的優(yōu)勢(shì)就是現(xiàn)炒,，大廚更是靈魂?！辟M(fèi)良慧說(shuō),，從創(chuàng)業(yè)第一天起，他就將“大廚文化”注入品牌基因,。目前,，形成了專(zhuān)業(yè)大廚培養(yǎng)“四步法”：校企培養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),、內(nèi)部測(cè)評(píng),、大廚承諾。在費(fèi)良慧看來(lái),，大廚是一個(gè)餐廳的核心資產(chǎn),。

廚師在炒制辣椒炒肉。（“費(fèi)大廚”）

湖南聚味瞿記負(fù)責(zé)人瞿濤與費(fèi)良慧的觀點(diǎn)不謀而合,。從11年前的10平方米夫妻檔夜宵攤,，發(fā)展到今天擁有800多名專(zhuān)業(yè)湘菜廚師、22家直營(yíng)連鎖門(mén)店的餐飲品牌,，“聚味瞿記”設(shè)置了研發(fā)室,，組建了10多名優(yōu)秀廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)應(yīng)季開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、深度提質(zhì)老菜品,，每年僅投入菜品的研發(fā)學(xué)習(xí)經(jīng)費(fèi)就達(dá)千萬(wàn)元,。

“湘菜的生命力在于推陳出新、傳承創(chuàng)新,，而推動(dòng)創(chuàng)新的正是龐大的湘廚群體,。”瞿濤說(shuō),。

名店

作為城市文化符號(hào),，“老字號(hào)”是市場(chǎng)與人文的結(jié)合體,。目前，湖南有9個(gè)湘菜品牌入選“中華老字號(hào)”,，27個(gè)品牌入選“湖南老字號(hào)”,。

被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭、傳統(tǒng)湘菜代表的長(zhǎng)沙火宮殿,，集傳統(tǒng)民俗文化,、火廟文化、飲食文化于一體,，是我國(guó)第一批“中華老字號(hào)”,。

如今，有著400多年歷史的火宮殿依然賓客滿堂,。但在2001年,，這里曾一度入不敷出。當(dāng)時(shí),，總經(jīng)理譚飛作出一個(gè)大膽的決定：關(guān)店從頭再來(lái),，再造一個(gè)老長(zhǎng)沙味道的全新火宮殿。

“作為湘菜百年老店,，我們不能放棄傳統(tǒng)菜肴,。”譚飛說(shuō),，火宮殿的重生,，離不開(kāi)創(chuàng)新，更需要傳統(tǒng),。

湘菜傳統(tǒng)菜肴粉蒸肉,。

為確保傳統(tǒng)菜肴的原汁原味，火宮殿請(qǐng)來(lái)了王墨泉,、許菊云,、聶厚忠3位湘菜大師，為店里的大廚傳授毛氏紅燒肉,、黃燜鱔魚(yú)等30道傳統(tǒng)湘菜做法,，還將三湘四水的地方美食、小吃引入火宮殿,，但在制作技法上又有所改良：將糖油粑粑的“糖油炸”改為“糖油煮”,，還創(chuàng)新性地將邵陽(yáng)豬血丸子與湘西臘肉一起蒸，這種融合創(chuàng)新大受市場(chǎng)歡迎,。

節(jié)假日廟會(huì),、早茶游園會(huì)、煙火夜市、小吃王國(guó)——以美食為媒介,，火宮殿一直在不斷進(jìn)行新的嘗試,，除了推出新場(chǎng)景、新菜品,，還跨界做起文創(chuàng)，通過(guò)其特有的火廟文化,、飲食文化,、民俗文化吸引更多年輕人。

“為了一道菜,，奔赴一座城”,，充滿懷舊氣息的文和友、煙火氣十足的笨蘿卜等一批深受年輕人喜愛(ài)的湘菜店,，也如雨后春筍般發(fā)展起來(lái),。今年國(guó)慶長(zhǎng)假期間，長(zhǎng)沙網(wǎng)紅夜市的收攤時(shí)間從凌晨2點(diǎn)推遲到凌晨4點(diǎn),。

長(zhǎng)沙火宮殿,。（天心區(qū)委宣傳部）

長(zhǎng)沙黃興路步行街是游客打卡地標(biāo)，街口“炊煙小炒黃牛肉”的巨幅廣告牌格外顯眼,，這個(gè)近1000平方米的店鋪,，常年上榜“長(zhǎng)沙湘菜排隊(duì)王”?！靶〕袋S牛肉是一道經(jīng)典湘菜,，據(jù)文獻(xiàn)記載，在清代就已經(jīng)很有名氣,。不過(guò)在農(nóng)業(yè)社會(huì),，牛是重要的生產(chǎn)資料，因此普通人難得享受這道美味佳肴,?！贝稛熜〕袋S牛肉品牌創(chuàng)始人戴宗說(shuō)，他要做的就是通過(guò)現(xiàn)代化的科技,、標(biāo)準(zhǔn)化的管理,，讓消費(fèi)者能盡情享用高品質(zhì)的小炒黃牛肉。

為了讓顧客享受大口吃肉的快感,，戴宗帶著團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn),，最終確定選用深山放養(yǎng)的湘西小黃牛，只選3個(gè)最嫩的部位,，借鑒了炒茶中的揉捻手法與潮汕手打牛肉丸的技藝,，讓牛肉更加嫩滑可口。

“小炒黃牛肉的油、鹽,、大蒜,、辣椒、打底酸菜用量都精確到克,，牛肉下鍋急火快炒,，時(shí)間控制在30秒?！睒?biāo)準(zhǔn)化為品牌持續(xù)助力,，2018年，炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯(lián)合國(guó)晚宴餐桌,，向全世界展現(xiàn)了湘菜的實(shí)力與魅力,。

湘菜。（劉莉攝）

數(shù)據(jù)顯示,，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超6000億元,，全國(guó)菜系中湘菜市場(chǎng)份額占到17.6%，湘菜餐飲門(mén)店數(shù)約11.8萬(wàn)家,，占全國(guó)中式正餐總門(mén)店數(shù)的18.5%……從好食材到好味道,，獨(dú)具特色的湘菜不再只是湖南人的一日三餐，而是火遍大江南北,，更表現(xiàn)出巨大“食力”,。

總要嘗一嘗湘菜吧！那不只是餐桌上的風(fēng)景,，更是湖湘文化的傳承,。每一勺辣油背后，蘊(yùn)藏著湖南人對(duì)生活的火辣與激情,。